Die türkische Küche - eine anatolische Kochkunst

Die Kochkultur oder genauer die Ernährungsweise wird von kulturellen, historischen, wirtschaftlichen und ökologischen Faktoren beeinflusst. Die türkische Küche spiegelt sich in all diesen Faktoren wieder. 

Sei es die nomadischen Stammeskulturen, das Osmanische Reich, welches an die des byzantinischen Reichs grenzte und die Einflüsse der europäischen, asiatischen und arabischen Länder auf die heutige Türkei.

Die Geschichte der türkischen Küche ist mit den zentralasiatischen, den seldschukischen und der osmanischen Periode stark verwurzelt. Da es das Osmanische Reich über mehr als 600 Jahre gab und sich die Grenzen immer ausgeweitet und verändert haben, hatte es großen Einfluss auf die Kochkultur des Nahen Ostens, des Balkans und die des Mittelmeerraums.

Übersiedlungen nach Anatolien, die vorgefundene Küche Anatoliens, ökologische Gegebenheiten und Handelsbeziehungen zu Nachbarländern sorgten mit der Zeit für Veränderungen.

Großen Einfluss hatte auch die osmanische Palastküche, welches viele Köche aus der ganzen Welt beschäftigte.

Die Entwicklung im Handel, besonders in der osmanischen Periode, brachte viele neue Rohstoffe ins Land.

Die Entwicklung in der Technik brachte Möglichkeiten und Veränderungen in der Konservierung und in der Landwirtschaft.

Heute werden in der Türkei in einigen Regionen bestimmte Speisen bevorzugt gegessen. So auch je nach Region mehr Fleisch wie im Südosten, Teigspezialitäten wie in Zentralanatolien, Fisch an der Schwarzmeerküste oder mehr Gemüse in der Marmara- und Ägäis Region.

Gewürze spielen eine große Rolle, auch weil man früh durch den weltweiten Handel im Osmanischen Reich in dessen Genus gekommen ist. Wie auch in anderen Mittelmeerküchen, beispielsweise der Levante-Küchen, isst man in der Türkei gerne Meze/Mezze; viele verschiedene kleinere Portionen an Speisen. Viele Gerichte werden an den Grenzregionen ähnlich oder gleich zubereitet.

Konservierung Lagerung und Verarbeitung

Unter dem Einfluss der Nomadenkultur wurden Methoden zur Konservierung und Lagerung von Lebensmitteln entwickelt. Zur Lagerung dienten Brunnen, Höhlen, Erdmieten (Erdgruben) oder Speisekammerkonstruktionen. Zur Konservierung wurden verschiedene Methoden wie salzen, zuckern, räuchern, einkochen, Trocknung oder aber auch durch Zugabe von Gewürzen und Kräutern angewendet.

Für Fleisch gab es die Techniken der Trocknung/Dörren - Kurutma, bei der das Fleisch gesalzen, aufgefädelt und in der Sonne getrocknet wird.

Kavurma ist geschmortes Fleisch, hier wird zerkleinertes Fleisch mit Schlachtfett in eigenem Fleischsaft geschmort und abgefüllt.

Für die Herstellung des Sucuk wurden Därme von Schlachttieren gereinigt, getrocknet und mit gesalzenem und gewürztem Fleisch gefüllt.

Pastirma – in den zentralasiatischen Steppen lebende Nomaden sollen im Herbst Fleisch gesalzen, getrocknet und geräuchert haben, um es im Winter essen zu können. Fleisch wird in mehreren Phasen gesalzen, getrocknet und mit einer „Cemen-Paste“ ummantelt.

Pökeln-Tuzlama – hier gibt es zum einen das Verfahren des Trockensalzens und zum anderen die mit Hilfe von Salzlake (Sole). Hier entzieht Salz das Wasser aus den Lebensmitteln.

Auch Räuchern – Tütsüleme, ist eines der ältesten Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dem Räuchern ist auch eine Art Pöklen vorausgesetzt. Der Rauch, mit seinen Bestandteilen, erzeugt eine Eiweißgerinnung, die das Fleisch konserviert.

Unter Fermentation von Fleisch versteht man die Reifung durch Abtrocknung (traditionell Luftgetrocknet) von frischem Fleisch mit Salz, Zucker und Gewürzen, gefüllt in Naturdärme. Bei dieser Methode werden durch das Zusammenspiel gewisser Zutaten, Enzyme und Bakterien auf natürliche Weise verändert. Dies ist entscheidend für die Haltbarkeit, den Geschmack und Schnittfestigkeit.

Schlachtfett wurde ausgelassen und in Behälter abgefüllt.

Aus Milch wurden Käse, Butter und Rahm hergestellt.

Aus Getreide wurden Mehl, Bulgur, Nudeln und Yufka hergestellt.

Obst und Gemüse wurde eingelegt, getrocknet oder zu Marmelade, Pestil, Tomatenmark und Essig verarbeitet.

Das Konservieren von Lebensmitteln diente aber nicht nur zum Bevorraten saisonaler Lebensmittel. Es ist auch ein kultureller Teil der Geschichte, die Tradition eines Landes. Auch die Lagerung von Lebensmitteln in Erdmieten ist eine traditionelle Methode, welche auch heute noch angewendet wird. Hier werden Fleisch, Käse, Joghurt, Butter, aber auch Äpfel und Karotten in Krügen in der Erdgrube gelagert.

Bei all den Völkern, Ethnien und Ereignissen, ist es schwierig zu behaupten, wo denn nun der Ursprung bestimmter Gerichte liegt. Dann darf man nicht vergessen, dass es von vielen Gerichten schon allein in der Türkei unzählige Rezepturen geben kann… ich sag nur Köfte.

Meine Meinung dazu; in der Türkei is(s)t man nicht allein, man is(s)t in Gesellschaft, historisch wie auch am Tisch, und das war schon immer so. Die Vielfalt ist unser kulturelles Erbe.

Kokorec und Innereien

Nachdem wir nun wissen, was Kokorec ist, gehen wir in die Vergangenheit und schauen, wie es entstanden ist.

In den türkischen Medien wird seit Jahren viel darüber geschrieben. Besonderes Augenmerk liegt darin, wer es denn erfunden hat. Auch wurde ein Songtext darüber geschrieben und durch die Beitrittskandidatur der Türkei in die EU kam Kokorec auch schon in die deutschen Medien.

Aber zuallererst mal, was sind Innereien? Früher wurden alle Teile von geschlachteten Tieren verwertet, doch zu späteren Zeiten wurden Innereien; Organe von Schlachttieren, für minderwertig und weniger nahrhaft gehalten, daher wurden diese günstiger verkauft, verschenkt oder an Suppenküchen weitergegeben. Auf diese Weise erhielt es den Ruf des „Arme-Leute-Essens“. An dieser Ansicht hat sich in einigen Ländern bis heute nichts geändert, aus der Küche anderer Länder wiederum sind sie gar nicht mehr wegzudenken.

Je nach Land und Region werden Innereien als Straßensnack schon im Kindesalter gegessen oder als Delikatesse in Feinkost Restaurants und Delikatessengeschäften angeboten.

Im Vergleich zu den vergangenen Jahren kann man aber auch feststellen, dass Innereien in Ländern, in welchen zwar die ältere Generation diese noch schätzte, mit der Zeit in Vergessenheit gerieten, nun immer populärer werden.

Zu den meistverzehrten Innereien gehören Leber, Niere, Lunge, Hirn, Hoden, Milz, Därme, Bries, Zunge, Mägen und Herz. In einigen Ländern werden noch weitere Schlachtnebenprodukte wie Füße gern gegessen.

Auch wird oft darüber diskutiert, ob und wie gesund Innereien sind; die Dosis macht das Gift, denn im Allgemeinen sind Innereien reich an Vitaminen und Mineralstoffen, allerdings sollten Schwangere etwa auf den Verzehr von Leber; hoher Vitamingehalt, verzichten. Menschen mit hohem Cholesterinspiegel sollten Innereien eingeschränkt verzehren. Auch ist Herkunft und Haltung der Tiere wichtig und hat Einfluss auf den Nährstoffgehalt des Fleisches.

So jetzt aber her mit dem Koko!

Ja und auch unser Kokorec hat eine lange Geschichte.

Das erste gedruckte Kochbuch aus der osmanischen Periode „Melceü`t Tabbahin“ wurde von Mehmet Kamil, um 1844 geschrieben. In seinem zweiten Buch soll es ein Rezept geben, in dem Fleisch oder Leber gestückelt auf Spieße gesteckt und mit Netzfett umwickelt gegrillt werden.

Das zweite Kochbuch aus der osmanischen Periode ist von Ayse Fahriye „Ev Kadini“ und soll zwischen 1883 und 1894 erschienen sein. In diesem ist ein Rezept, das in der Zubereitung dem des Kokorec ähnelt. Hier werden ebenfalls Fleisch und Innereien auf Spieße gesteckt und mit Därmen umwickelt, denn diese sollen beim Grillen nicht vom Spieß fallen und im eigenen Fleischsaft schmoren.

In Lokanta Esrari um 1920 von Ömer Seyfettin (Schriftsteller des spätosmanischen Reichs) heißt es er habe Kokorec das erste Mal in einem Restaurant in Istanbul gegessen, welches einem Griechen aus Athen gehöre.

Es heißt, das griechische Wort „kokoretsi“ leite sich vom albanischen „kukurec“ ab und würde auf Albanisch Maiskolben bedeuten. Es heißt aber auch, das albanische „kukurec“ wiederum würde sich vom serbisch-kroatischen und bosnischen Wort „kukuruza“ ableiten. Auch heißt es, die Bezeichnungen würden sich an die Slawische Sprache entlehnen.

Kasgarli Mahmud schrieb von 1072 bis 1074 Divanu Lugati`t Türk, hier schreibt er von einem Gericht, Namens „Yörgemec“, bei welchem Pansen in dünne Streifen geschnitten und in Därme gefüllt und anschließend gegrillt werden.

Die Tatsache, dass es schon gegen Ende des 19. Jahrhunderts, in einem osmanischen Kochbuch, ein Rezept zu finden ist, dass in der Herstellung dem Kokorec ähnelt, zeig uns, dass es auch privat hergestellt wurde und schon davor in vielleicht etwas anderen Varianten bekannt war.

In den 1960-er Jahren hatte das Kokorec dann von Izmir aus nochmal seinen Aufschwung, hier soll es in einem Imbisswagen verkauft worden sein. Ab dann verbreitete es sich landesweit.

Ähnlichkeiten zum Kokorec findet man auch in anderen Ländern:

Die Gnummareddi, ein italienischer Straßensnack, welcher je nach Region etwas anders benannt und zubereitet wird. In den meisten Rezepten werden Leber, Lunge, Niere und Herz mit Därmen umwickelt.

Bei Stigghiola, bekannt aus der sizilianischen Küche, werden Petersilie und Frühlingszwiebel mit Därmen umwickelt.

Kokoretsi, Gardouba die griechische Variante, sind traditionelle Speisen zu Ostern. Hier werden Innereien wie Leber, Niere, Milz gewürzt und mit Därmen umwickelt.

Bei Zarajos- eine traditionelle spanische Vorspeise, werden Innereien mit Därmen umwickelt und mariniert. 

Kukurec ist eine nordmazedonische Lammspezialität, die aus Lammdärmen, Lammpansenstreifen und manchmal auch Lammbries hergestellt wird.

Ob im mobilen Kokorec-Grillwagen, im Restaurant, in der Tapas-Bar oder Taverna. Ob geschmort oder gegrillt, gewürzt oder mariniert, ob mit Gemüse oder Tomatensoße, die Basis ist aber immer dieselbe; Lamm- oder Ziegeneingeweide wie Därme, Leber, Lunge, Nieren, Bries, Kutteln und Milz.

Je nach Herkunftsgebiet und Tradition werden sie das ganze Jahr über gegessen oder nur an Feiertagen wie zum Beispiel an Ostern.

Auch wenn es in der Pfanne zubereitet werden kann, werden alle Varianten traditionell auf Holzkohle gegrillt.

Wie wird der Kokorec in der Türkei gegessen?

Ganz zu Beginn finden wir den Unterschied in der Izmir und Istanbul-Art.

Bei der Izmir-Variante wird Kokorec als ganze Scheiben oder max. geviertelt und gewürzt. 

Bei der Istanbul-Variante werden Kokorec, Tomaten und Paprika klein gewürfelt und gewürzt.

Je nach Geschmack und Region wird mit Salz, Paprikaflocken und Cumin oder Oregano anstelle von Cumin gewürzt.

Es wird als Viertel- oder halbes Somun-Brot-Portion angeboten.

Da Kokorec zum Genuss verzehrt wird, ist es üblich eine Viertel-Portion zu essen. Es gibt auch Kokorec-Fans, die zwei Viertel Brote anstelle von einem halben bevorzugen.

Auch schmeckt es im getoasteten Brot besonders gut.

Mit der Zeit wurden weitere Varianten des Kokorec entwickelt, wie Atom-Kokorec; hier werden kleine etwa handflächengroße Portionen, gefüllt mit viel Bries, hergestellt oder geschmortes Kokorec; wie eine Art Eintopf, oder aber mit einer gewürzten Tomatensoße.

Kokorec wurde vor allem abends und nachts konsumiert, wobei sich dies mit der Zeit geändert hat. Zum Kokorec werden vor allem Getränke wie Rübensaft, Essigsud/Gurkensaft und Ayran wie auch als Beilage eingelegtes Gemüse oder eingelegte Peperoni bevorzugt.

Wer hier jetzt wissen wollte, welches Land es als Nationalgericht nennen darf, wird wohl enttäuscht sein, denn durch den Lebensstyle der Nomadenkultur, politische, wirtschaftliche und ökologische Gegebenheiten, ist es ein Zusammenleben verschiedener Kulturen, die aufeinander übergegangen sind.

Man hat den Kokorec wohl nicht mit der Absicht Kokorec herzustellen gemacht. Vielmehr hat es sich dazu entwickelt und wird daher je nach Land und Region etwas anders hergestellt. Auch hat es sich in der Herstellung vom Byzantinischen Reich bis heute verändert. Wer weiß, ob es die Sultane mit Tomaten und Paprika gegessen haben oder nicht 😊