Zart zarter Bries - die wohl zarteste Delikatesse unter dem Fleisch

Bries; ist die zubereitete Thymusdrüse von Lämmern und Kälbern. Es liegt am Brusteingang und bildet sich mit fortschreitendem Alter zurück. Es ist ein zentrales Organ des Immunsystems.

Lammbries ist reich an Vitamin C, Zink, Phosphor und Eiweiß. Kalbsbries enthält viel Kalium, Magnesium, Eisen und Purin. Durch den hohen Purin Gehalt sollte der Verzehr von Kalbsbries auf ein gesundes Maß reduziert werden.

Es besteht aus fast weißem Gewebe und ist besonders mild und zart im Geschmack. Lammbries wiegt bei einem schlachtreifen Tier etwa 50 – 120g. Kalbsries wiegt bei einem schlachtreifen Tier etwa 250 – 300g.

Bries sollte schlachtfrisch zubereitet werden. Vor der Zubereitung wird es für mindestens 2 Stunden gewässert, damit das Blut aus den Drüsen abfließen kann. Anschließend wird es in Salzwasser blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt, so können Haut, Knorpel und Venen leichter entfernt werden. Danach muss die Struktur der Fleischfaser zerstört und die Flüssigkeit herausgedrückt werden, dafür am besten das Bries zwischen zwei saubere Küchentücher legen, mit Gewichten erschweren oder die Flüssigkeit händisch mit leichtem Druck herausdrücken und diese dann etwa zwei Stunden im Kühlschrank lagern. Nun kann das Bries am Stück in Scheiben geschnitten oder gestückelt weiterverarbeitet werden.

Gerichte aus Lamm- und Kalbsbries werden in vielen Ländern gegessen, zum Teil findet man diese in Sternerestaurants. Die Verarbeitung, wie auch die verwendeten Gewürze und Beilagen variieren von Land zu Land.

In Frankreich wird Bries-Ris de Veau (Kalbsbries), unter anderem zu leckerem Ragout Fin verarbeitet. Gern gegessen wird auch Ris d'agneau aux morilles (Lammbries mit Morcheln). In Italien wird Animelle di Vitello bzw. Animelle di Agnello in Mehl gewälzt und mit Knoblauch und Rosmarin in Butter gebraten. In Deutschland und Österreich sind die bekanntesten Gerichte die des Ragout Fin und Kalbsbries Rumohr. In Spanien gibt es das Gerichte Mollejas empanadas. Des Weiteren gibt es viele weitere Gerichte mit gebratenem Bries und Beilagen.

In der Türkei wird Uykuluk-Bries von Lämmern bevorzugt und wird in der Regel in jeder Region auf dieselbe Art zubereitet. Auch wenn es in der ganzen Türkei bekannt ist, hat es sich besonders im Istanbuler Stadtteil „Sütlüce“ einen Namen gemacht. Früher befand sich am Kongresszentrum Halic, ein Schlachthof, von hier wurden die schlachtfrischen Organe frisch in mobilen Verkaufswägen zubereitet und wurden mit der Zeit Symbol des Viertels.

In der Türkei wird es in der Regel dem Streetfood zugeordnet, allerdings gibt es auch hier Sternerestaurants, welche Bries nach spezieller Rezeptur anbieten.

Es wird in der Regel gebraten oder gegrillt und mit Oregano, Chiliflocken und Kumin gewürzt. Je nach Rezeptur variiert die Zubereitung zwischen dem Braten bei hohen Temperaturen, braten bei geringeren Temperaturen und zuletzt dünsten mit anschließendem braten.